બજારના અથાણાં ભૂલી જશો! ઘરે બનાવો આ સિક્રેટ ‘ગોળ-કેરી’નું અથાણું, જે આખું વર્ષ ચાલશે

પરોઠા હોય કે દાળ-ભાત, આ મીઠું અથાણું જમવાનો સ્વાદ 100 ગણો વધારી દેશે!

ઉનાળાની બપોર હોય, થાળીમાં ગરમાગરમ પરોઠા હોય અને સાથે આંબાનું ઘટ્ટ, લજ્જતદાર મીઠું અથાણું… વિચારતા જ મોઢામાં પાણી આવી જાય છે, ખરું ને? આપણા ભારતીય ઘરોમાં અથાણું એ માત્ર ‘સાઈડ ડિશ’ નથી, પણ યાદો અને સ્વાદનો એવો ખજાનો છે જે દાદી-નાનીના હાથના જાદુની યાદ અપાવે છે.

સામાન્ય રીતે લોકો ખાટું કે તીખું અથાણું પસંદ કરતા હોય છે, પરંતુ ‘કેરીનું મીઠું અથાણું’ (જેને આપણે ગુજરાતીમાં ‘ગળ્યું અથાણું’ કે ‘છૂંદો’ પણ કહીએ છીએ) તેની વાત જ કંઈક અલગ છે. તેની ખાસિયત એ છે કે તે ખાટું, મીઠું અને તીખું—ત્રણેય સ્વાદનું એક પરફેક્ટ બેલેન્સ હોય છે. ચાલો આજે આ જ જાદુઈ સ્વાદને આપણે રસોડામાં ઉતારીએ.

શા માટે ખાસ છે આ મીઠું અથાણું?

આ અથાણું એવા લોકો માટે વરદાન છે જેમને તીખું ઓછું ગમે છે અથવા જેઓ જમવાની સાથે કંઈક ‘ટેંગી’ (Tangy) શોધતા હોય છે. બાળકો તો તેને જામની જેમ બ્રેડ પર લગાવીને પણ મજાથી ખાય છે. સૌથી સારી વાત? તેને બનાવવું સરળ છે અને એકવાર બનાવી લીધા પછી આખું વર્ષ તેની મીઠાશ જળવાઈ રહે છે.સાચી કેરીની પસંદગી: પહેલું પગથિયું

અથાણાનું આયુષ્ય અને સ્વાદ તમે કેવી કેરી પસંદ કરી છે તેના પર નિર્ભર કરે છે.

1. કડક અને કાચી કેરી: હંમેશા એવી કેરી પસંદ કરો જે પૂરી રીતે કાચી હોય અને દબાવવાથી કડક લાગે. સહેજ નરમ કે પાકેલી કેરી અથાણાને જલ્દી બગાડી શકે છે (રાજાપુરી કેરી અથાણા માટે શ્રેષ્ઠ માનવામાં આવે છે).

2. તાજગી: કોશિશ કરો કે તાજી કેરી લો, જેની છાલ ચમકતી હોય.

3. સફાઈ: કેરીને ધોયા પછી તેને સુતરાઉ કાપડથી લૂછવી અને પૂરી રીતે સૂકવવી એ સૌથી મહત્વનું સ્ટેપ છે. યાદ રાખજો, ભેજ (Moisture) અથાણાનો સૌથી મોટો દુશ્મન છે.

જાદુઈ સામગ્રી (Ingredients)

1 કિલો કેરીના માપ પ્રમાણે તમારે જોઈએ:

• કાચી કેરી: 1 કિલો (ટુકડા કરેલી અથવા છીણેલી)

• ગળપણ: 600-700 ગ્રામ ખાંડ અથવા ગોળ (ગોળથી રંગ ઘાટો અને દેશી સ્વાદ આવે છે).

• વરિયાળી: 2 મોટી ચમચી (તે ઠંડક અને સુગંધ આપે છે).

• મેથી દાણા: 1 નાની ચમચી.

• કલૌંજી (કિરાયતું): અડધી ચમચી.

• લાલ મરચું પાવડર: 1 થી 1.5 ચમચી (તીખાશ મુજબ).

• હળદર પાવડર: 1 ચમચી.

• મીઠું: સ્વાદ મુજબ.

• સરસવનું તેલ: 3-4 ચમચી.

• આખા મસાલા: 1-2 તજના ટુકડા અને 4-5 લવિંગ (ઉમદા સુગંધ માટે).

બનાવવાની રીત

1. કેરી તૈયાર કરવી

સૌ પ્રથમ કેરીને છોલીને મનગમતા ટુકડા કરી લો. ઘણા લોકો તેને છીણવાનું (Grate) પસંદ કરે છે, તો ઘણા લાંબા ચીરિયા કરે છે. હવે આ ટુકડામાં મીઠું અને હળદર ભેળવીને એક કાચના વાસણમાં 4-5 કલાક માટે છોડી દો. આનાથી કેરીનું વધારાનું પાણી નીકળી જશે. આ પાણીને ગાળી લો અને કેરીને એક કલાક માટે તડકામાં કે પંખા નીચે સુકવો. આનાથી અથાણું વર્ષો સુધી બગડશે નહીં.

2. મસાલાનો વઘાર

એક કડાઈ લો અને તેમાં વરિયાળી, મેથી અને જીરુંને હળવા સોનેરી થાય ત્યાં સુધી શેકો. જ્યારે સુગંધ આવવા લાગે, ત્યારે તેને કરકરા પીસી લો. ધ્યાન રહે, પાવડર ઝીણો ન હોવો જોઈએ, કરકરો મસાલો જ અસલી સ્વાદ આપે છે.

3. પકવવાની પ્રક્રિયા

હવે કડાઈમાં સરસવનું તેલ ગરમ કરો. તેમાં કલૌંજી, તજ અને લવિંગ નાખો. હવે સુકવેલા કેરીના ટુકડા નાખીને 2 મિનિટ સુધી સાંતળો. ત્યારબાદ તેમાં ખાંડ અથવા છીણેલો ગોળ નાખો. આંચ બિલકુલ ધીમી (Low flame) રાખવી.

4. ચાસણી અને કેરીનું મિલન

જેમ જેમ ખાંડ કે ગોળ ઓગળશે, તે એક ઘટ્ટ ચાસણીનું રૂપ લેશે. હવે તેમાં તૈયાર કરકરો મસાલો અને લાલ મરચું પાવડર નાખો. તેને ત્યાં સુધી પકાવો જ્યાં સુધી ચાસણી ‘એક તાર’ની ન થઈ જાય અને કેરીના ટુકડા પારદર્શક (Translucent) એટલે કે હળવા ચમકવા ન લાગે.

પ્રો ટિપ: કેરીને બહુ વધારે ગાળવી નહીં, નહિતર તે ચટણી બની જશે. ટુકડામાં થોડી ‘બાઈટ’ (કડકપણું) બાકી રહેવી જોઈએ.

અથાણાને લાંબા સમય સુધી સુરક્ષિત રાખવાના સીક્રેટ્સ

આટલી મહેનતથી બનેલા અથાણામાં જો ફૂગ લાગે, તો દિલ તૂટી જાય છે. તેને બચાવવા માટે આ વાતો ગાંઠે બાંધી લો:

• કાચની બરણી: હંમેશા કાચની કે ચીનાઈ માટીની બરણીનો જ ઉપયોગ કરો. પ્લાસ્ટિકના ડબ્બા ટાળો.

• સ્ટરલાઈઝેશન: બરણીને ગરમ પાણીથી ધોઈને કડક તડકામાં સુકવો જેથી એક પણ ટીપું પાણી ન રહે.

• કોરી ચમચી: અથાણું કાઢવા માટે હંમેશા કોરી અને સાફ ચમચીનો ઉપયોગ કરો. એંઠી કે ભીની ચમચી અથાણાનો કાળ છે.

• સરકો (Optional): જો તમે લાંબા સમય માટે સ્ટોર કરવા માંગતા હોવ, તો પકવતી વખતે એક ચમચી સફેદ સરકો (Vinegar) નાખી દો. તે નેચરલ પ્રિઝર્વેટિવનું કામ કરે છે.

કોની સાથે ખાશો?

આ અથાણું દરેક જમણની જાન છે.

• દાળ-ભાત: સાદા દાળ-ભાત સાથે આ ‘સાઈડ કિક’ જેવું કામ કરે છે.

• બાળકોનું ટિફિન: પરોઠા પર અથાણાનું લેયર લગાવો, રોલ કરો અને બાળકોને આપો. તેઓ જામ ભૂલી જશે.

• મુસાફરીનો સાથી: પૂરી અને ગળ્યું અથાણું મુસાફરી માટે બેસ્ટ કોમ્બિનેશન છે કારણ કે તે જલ્દી બગડતું નથી.

કેરીનું મીઠું અથાણું માત્ર એક રેસીપી નથી, પણ એક અહેસાસ છે. જ્યારે તેની સુગંધ આખી રસોઈમાં ફેલાય છે, ત્યારે તે ભૂખ વધારી દે છે. તો આ ઉનાળે, બજારના ભેળસેળિયા અથાણા છોડો અને જાતે જ આ ‘અમૃત’ જેવું અથાણું બનાવો. વિશ્વાસ રાખજો, જે પણ આને એકવાર ચાખશે, તે તમારી પાસે રેસીપી જરૂર માંગશે!