Lifestyle:
ભારત અને પાકિસ્તાનમાં બિરયાની ખૂબ જ પસંદ કરવામાં આવે છે. બિરયાની અલગ અલગ જગ્યાએ તેની ખાસ રેસિપી અને સ્વાદ માટે જાણીતી છે. કેટલીક પ્રખ્યાત છે- હૈદરાબાદી બિરયાની, મુરાદાબાદી બિરયાની, કાશ્મીરી બિરયાની.
રમઝાનના પવિત્ર મહિના દરમિયાન, પરિવારના સભ્યો વિવિધ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ બનાવે છે, પરંતુ એક વસ્તુ તેમના રસોડામાં સૌથી વધુ જાદુ કામ કરે છે – બિરયાની. આ ભારતીય ઉપખંડની સૌથી લોકપ્રિય વાનગી છે, ખાસ કરીને મુસ્લિમ પવિત્ર રમઝાન માસ દરમિયાન.
બિરયાની એક એવી વાનગી છે જે તમે કોઈપણ વસ્તુ વિના તમારા હૃદયની સામગ્રી માટે ખાઈ શકો છો. કેટલીકવાર ઇફ્તાર દરમિયાન વિવિધ વાનગીઓ તૈયાર કરવી મુશ્કેલ હોય છે. આવી સ્થિતિમાં, જો બિરયાનીને થોડા સ્ટાર્ટર સાથે પીરસવામાં આવે તો પણ તે સંપૂર્ણ રાત્રિભોજન બની જાય છે અને લોકો તેને ખાવાનું ખૂબ પસંદ કરે છે.
પરંતુ શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે આ બિરયાની કેવી રીતે શરૂ થઈ, પહેલા બિરયાની ક્યાં બનાવવામાં આવી અને પછી કોણે તેનો સ્વાદ લીધો હશે. આજે આ ખાસ વાર્તામાં અમે તમને બિરયાની સાથે જોડાયેલો આખો ઈતિહાસ જણાવી રહ્યા છીએ.
બિરયાનીનો ઇતિહાસ શું છે?
ભારતમાં બિરયાનીનો ઈતિહાસ સદીઓ જૂનો છે. 2017 માં, પ્રતિભા કરણે તેમના પુસ્તકમાં લખ્યું હતું કે મુસ્લિમ શાસકોએ 16મી સદીમાં ભારતમાં તેમનું સામ્રાજ્ય સ્થાપ્યું હતું. તે દરમિયાન તેઓ પર્શિયા (ઈરાન)થી બિરયાની બનાવવાની રેસીપી ભારતમાં લાવ્યા હતા. બિરયાની શબ્દ ફારસી શબ્દ ‘બિરંજ’ પરથી આવ્યો છે, જેનો અર્થ થાય છે ચોખા. તે જમાનામાં બિરયાની બનાવવા માટે કેસર અને ક્રીમ જેવા ઘટકો મોંઘા અને મેળવવામાં મુશ્કેલ હતા. એટલા માટે તે સમયે બિરયાની માત્ર રાજાઓનો જ ખોરાક હતો.
બિરયાનીની સૌથી પ્રખ્યાત વાર્તા તેને મુગલ સમ્રાટ શાહજહાંની પત્ની મુમતાઝ મહેલ સાથે જોડે છે. એવું કહેવાય છે કે 17મી સદીમાં એક વાર મુમતાઝ મહેલ એ જોઈને ખૂબ ચિંતિત થઈ ગઈ હતી કે તેના દરબારમાં તમામ સૈનિકો સતત નબળા થઈ રહ્યા છે. પછી મુમતાઝ મહેલે તેના શાહી રસોઈયાને સૈનિકો માટે એવો પૌષ્ટિક અને સંતુલિત ખોરાક તૈયાર કરવાનો આદેશ આપ્યો જે તેમને શક્તિ આપી શકે.
આ પછી, રસોઈયાઓએ મસાલા, માંસ, શાકભાજી અને ચોખાનું મિશ્રણ કરીને એક નવી વાનગી બનાવી, જેને આજે આપણે બિરયાની તરીકે ઓળખીએ છીએ. મુઘલોએ તેમાં કેસર ઉમેર્યું જેથી તેનો રંગ હળદર જેવો પીળો થઈ ગયો અને સુગંધ વધી. દહીંનો સ્વાદ વધારવા માટે પણ ઉપયોગ થતો હતો. મુઘલોએ ચોખા, મસાલા અને માંસને ધીમી આંચ પર અને બંધ વાસણમાં ભેળવીને રાંધવાની પદ્ધતિ પણ શીખવી હતી. આ રીતે બિરયાનીનો જન્મ થયો.
સમયની સાથે બિરયાની બનાવવાની રીત બદલાતી રહી.
18મી સદી સુધીમાં, અવધ અને હૈદરાબાદના ભારતીય રાજ્યોના શાહી રસોઇયાઓએ બિરયાની રાંધવાની પદ્ધતિમાં વધુ સુધારો કર્યો હતો. તે જ સમયે, ભારતના અન્ય ભાગોના લોકોએ પણ તેમના સ્વાદ અનુસાર વિવિધ ઘટકો ઉમેરીને બિરયાની બનાવવાની પોતાની વિશિષ્ટ તકનીકો વિકસાવી છે.
અવધ રાજ્યની પ્રખ્યાત અવધી બિરયાની સમગ્ર દેશમાં સૌથી વધુ પસંદ કરવામાં આવતી બિરયાની છે. કહેવાય છે કે 1784ના ભયાનક દુકાળ દરમિયાન અવધના મુસ્લિમ નવાબ અસફ-ઉદ-દૌલાએ લખનૌમાં ‘આસફી ઈમામબારા’ બનાવવાનું શરૂ કર્યું હતું. તે સમયે, 20,000 મજૂરોને ખાસ ખોરાક આપવામાં આવ્યો હતો, જેમાં મોટી માત્રામાં ચોખા હતા. જેથી આ ખાસ ખોરાક ખાવાથી કામદારો લાંબા સમય સુધી કામ કરી શકે અને લાંબા સમય સુધી તેમનું પેટ ભરેલું રહે. આ ખોરાક માત્ર બિરયાની હતો.
કોલકાતામાં બિરયાની કેવી રીતે પહોંચી?
1856માં બ્રિટિશ સરકારે અવધના દસમા નવાબ વાજિદ અલી શાહને રાજ્યમાંથી હાંકી કાઢ્યા હતા. ત્યારબાદ નવાબ વાજિદ લખનૌથી કોલકાતા ગયા. તેણે પોતાની સાથે બિરયાની બનાવવાની રેસિપી પણ લીધી. ત્યાં તેણે તેના મેટિયાબુર્જ પેલેસના રસોઈયાને બિરયાનીમાં બટાકા ઉમેરવા કહ્યું. તે સમયે, બટાટા આજની જેમ ભારતમાં બહુ સામાન્ય શાકભાજી નહોતા. આજકાલ, બિરયાની સમગ્ર વર્ષ દરમિયાન ભારતમાં પ્રિય વાનગી છે. ઘણી રેસ્ટોરાં આ વાનગીમાંથી સારો બિઝનેસ કરી રહી છે.
ઓનલાઈન ફૂડ ડિલિવરી કંપની સ્વિગીએ કહ્યું છે કે બિરયાની સતત આઠ વર્ષથી સૌથી વધુ ઓર્ડર કરાયેલી વાનગી છે. 2023 માં, સ્વિગી પર ઓર્ડર આપતા લોકોએ દર સેકન્ડે અઢી બિરયાની (2.5) ઓર્ડર કરી. એટલું જ નહીં, ચિકન બિરયાનીના દર 5.5 ઓર્ડર પર વેજ બિરયાનીનો માત્ર 1 ઓર્ડર આવ્યો. હાઉ ઈન્ડિયા સ્વિગી 2023ના રિપોર્ટ અનુસાર, 1 જાન્યુઆરીએ જ સ્વિગી પર 4 લાખ 30 હજારથી વધુ બિરયાનીના ઓર્ડર મળ્યા હતા. હૈદરાબાદના લોકો બિરયાનીના સૌથી વધુ શોખીન છે.
બિરયાની અને પુલાવ વચ્ચે શું તફાવત છે?
બિરયાની અને પુલાવ બંને ચોખાની સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ છે પરંતુ બનાવવાની પદ્ધતિ અને સ્વાદમાં થોડો તફાવત છે. દિલ્હીના ઈતિહાસકાર સોહેલ હાશ્મીના મતે પુલાવ બિરયાની કરતા પણ સરળ છે. પુલાવ એ માંસ અથવા શાકભાજી છે જે ચોખા સાથે રાંધવામાં આવે છે, જેમાં તળિયે બટાકા અથવા ડુંગળીનો સ્તર હોય છે. બિરયાનીમાં ગ્રેવી વધુ હોય છે. તે ઘણીવાર લાંબા સમય સુધી રાંધવામાં આવે છે જેના કારણે માંસ વધુ કોમળ બને છે. બિરયાનીમાં કેટલાક વધારાના મસાલા પણ ઉમેરવામાં આવે છે.
પ્રતિભા કરણ જેવા લેખકો માને છે કે કેટલીકવાર બંને શબ્દો એકબીજાના બદલે વાપરવામાં આવે છે, પરંતુ વાસ્તવિક તફાવત એ છે કે બિરયાનીમાં ચોખાના બે સ્તર અને તેમની વચ્ચે માંસનો એક સ્તર હોય છે. પુલાઓમાં અન્ય કોઈ સ્તરો નથી.
બિરયાનીના કેટલા પ્રકાર છે?
ભારતમાં બિરયાનીની ઘણી જાતો છે, જેનું નામ તે સ્થાનના નામ પરથી રાખવામાં આવે છે જ્યાં તે બનાવવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, સિંધી બિરયાની પાકિસ્તાનના સિંધ પ્રદેશમાંથી આવી હતી અને હૈદરાબાદી બિરયાની દક્ષિણ ભારતના હૈદરાબાદ શહેરમાં બનાવવામાં આવી હતી.
કેટલીક બિરયાનીનું નામ પણ તે દુકાનના નામ પર રાખવામાં આવ્યું છે જ્યાં તે વેચાય છે. જેમ કે- હાજી બિરયાની, જૂના ઢાકામાં હાજી નન્ના બિરયાની, ઢાકામાં ફખરુદ્દીન બિરયાની, કરાચીમાં વિદ્યાર્થીઓની બિરયાની, બાંદ્રા, મુંબઈમાં લકી બિરયાની અને કોલાબા, મુંબઈમાં બગદાદી બિરયાની. બિરયાની મોટાભાગે મુસ્લિમ સમુદાયો સાથે સંકળાયેલી હોય છે જ્યાંથી તેનો ઉદ્ભવ થયો હતો. આ સામાન્ય રીતે તે સમુદાયોની વિશેષ વાનગી માનવામાં આવે છે.
અવધી બિરયાની બનાવવી ખૂબ જ સરળ છે. સૌથી પહેલા ચોખાને ધોઈને એક કલાક માટે પાણીમાં પલાળી રાખો. અડધો મસાલો (લવિંગ, એલચી, ગદા, તજ) પીસી લો અને બાકીનો અડધો આખો રાખો. આ પછી, કડાઈમાં રિફાઈન્ડ ગરમ કરો. ડુંગળી ઉમેરો અને સોનેરી થાય ત્યાં સુધી ફ્રાય કરો, પછી કાઢી લો અને બાજુ પર રાખો. હવે તે જ તેલમાં ઘી, આખો મસાલો, આદુ અને લસણ નાખો. મટનના ટુકડા ઉમેરો. મધ્યમ તાપ પર સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળો. તેમાં કોરું દહીં, પીળું મરચું પાવડર અને મીઠું ઉમેરો. 3 થી 4 કપ પાણી ઉમેરો અને ધીમી આંચ પર મટન લગભગ બફાઈ જાય ત્યાં સુધી રાંધો.
બીજી એક તપેલીમાં લગભગ 5 કપ પાણી સાથે ખાડીના પાન, પીસેલી લવિંગ અને એલચી નાખીને ઉકાળો. જ્યારે પાણી ઝડપથી ઉકળવા લાગે ત્યારે તેમાં સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું નાખીને લીંબુનો રસ નીચોવી લો. ધોયેલા ચોખાને હાઈ ફ્લેમ પર રાખો અને તેમાં ઉમેરો. 8 થી 10 મિનિટ સુધી ઢાંકણ વગર પકાવો. ધ્યાનમાં રાખો કે ચોખા માત્ર ત્રણ ચોથા ભાગ સુધી જ રાંધવાના છે (તે હજુ પણ થોડા કાચા હોવા જોઈએ). આ પછી તેને ગાળી લો.
આ પછી, રાંધેલા ચોખાને મટન પર હળવા હાથે ફેલાવો. તજને કેસર અને કેવરાના પાણીમાં ભેળવીને ચોખા પર છાંટો. મિશ્રણ પર 2 ચમચી ઓગળેલું ઘી રેડો. પૅનને ઢાંકણ વડે ઢાંકી દો અને ઉપરથી કોઈ ભારે વસ્તુ વડે દબાવો જેથી વરાળ બહાર ન આવે. 15-20 મિનિટ સુધી ધીમી આંચ પર અથવા જ્યાં સુધી ચોખા સંપૂર્ણ રીતે પાકી ન જાય અને બધી સુગંધ બહાર આવે ત્યાં સુધી પકાવો. બરાબર મિક્સ કરો, પછી સર્વ કરો. જો તમારી પાસે કેવરાનું પાણી નથી, તો તમે તેના બદલે 1 ચમચી ગુલાબજળનો ઉપયોગ કરી શકો છો.