આ પરંપરાગત રીતે બનાવો કેરીનું અસલી ખાટું-તીખું અથાણું, આંગળીઓ ચાટતા રહી જશો

મસાલા શેકવાથી લઈને તડકો આપવા સુધી, પરફેક્ટ અથાણું બનાવવાની સૌથી સરળ રીત

ઉનાળાની ઋતુ આવતાની સાથે જ ઉત્તર ભારતથી લઈને દક્ષિણ ભારત સુધી, દરેક ઘરના આંગણા અને ધાબા પર એક અલગ જ રોનક જોવા મળે છે. આ રોનક હોય છે આખા વર્ષ માટે બનાવવામાં આવતા કેરીના અથાણાની. ભારતીય જમવાની થાળી ગમે તેટલી સ્વાદિષ્ટ કેમ ન હોય, જ્યાં સુધી તેમાં થાળીના ખૂણામાં થોડું ચટપટું અથાણું ન મૂકવામાં આવે, ત્યાં સુધી જમવાનું અધૂરું જ લાગે છે. આમ તો આજના સમયમાં બજારમાં સુપરમાર્કેટના કબાટો જાત-જાતના તૈયાર અથાણાંથી ભરેલા પડ્યા છે, પરંતુ જે વાત ઘરમાં બનેલા પરંપરાગત કેરીના અથાણામાં હોય છે, તે પેકિંગવાળા અથાણામાં ક્યારેય મળી શકતી નથી.

જૂના સમયમાં જ્યારે આપણા દાદી-નાની ઘરના આંગણામાં સુતરાઉ કપડા પર કેરી સુકવીને અથાણું તૈયાર કરતા હતા, ત્યારે તેની સુગંધથી આખો મહોલ્લો મહેકી ઉઠતો હતો. સૌથી આશ્ચર્યની વાત તો એ હતી કે કોઈ પણ કેમિકલ પ્રિઝર્વેટિવ વગર પણ તેમનું બનાવેલું અથાણું વર્ષો-વર્ષ બગડતું નહોતું. જો તમે પણ આ સીઝનમાં એ જ જૂની યાદ, અસલી સ્વાદ અને સુગંધને તમારા રસોડામાં પાછી લાવવા માંગો છો, તો આ પરંપરાગત રેસીપી તમારા ખૂબ કામ આવવાની છે.

અથાણું બનાવવા માટે જરૂરી સામગ્રી

એક કિલો કાચી કેરીનું પરફેક્ટ અને સંતુલિત અથાણું તૈયાર કરવા માટે તમારે નીચે દર્શાવેલ માપદંડ મુજબ સામગ્રીની જરૂર પડશે:

• કાચી કેરી: 1 કિલો (કોશિશ કરો કે કેરી એકદમ કડક, તાજી, ડાઘ-ધબ્બા વગરની અને ખાટી હોય. રામકેલા કે કલમી કેરી અથાણાં માટે સૌથી બેસ્ટ માનવામાં આવે છે.)

• શુદ્ધ સરસવનું તેલ (રાઈડું): 250 થી 300 મિલીલીટર (પરંપરાગત અથાણાંનો અસલી સ્વાદ માત્ર સરસવના તેલમાં જ ખીલી ઉઠે છે.)

• મીઠું: 100 ગ્રામ (મીઠું અથાણાંને ચડવવાનું અને સુરક્ષિત રાખવાનું બંને કામ કરે છે, તેથી તેમાં કંજૂસી ન કરવી.)

• હળદર પાવડર: 2 મોટી ચમચી

• લાલ મરચું પાવડર: 2 થી 3 મોટી ચમચી (તીખાશ તમે તમારી પસંદગી મુજબ થોડી ઓછી કે વધારે કરી શકો છો.)

• વરિયાળી: 3 મોટી ચમચી (હલકી અધકચરી પીસેલી)

• મેથી દાણા: 2 મોટી ચમચી

• રાઈના કુરિયા (પીળી સરસવની દાળ): 3 મોટી ચમચી

• કલૌંજી (કાળા જીરા જેવા દાણા): 1 નાની ચમચી

• હિંગ: 1/2 નાની ચમચી (આ અથાણાંના સ્વાદને ઘણો વધારી દે છે અને પેટ માટે પણ સારી હોય છે.)

અથાણું બનાવવાની પરંપરાગત અને સ્ટેપ-બાય-સ્ટેપ રીત

અથાણું બનાવવું એ એક કળા છે, જેમાં ઉતાવળને કોઈ સ્થાન નથી. દાદી-નાનીની આ રીતને આપણે ચાર સરળ સ્ટેપ્સમાં વહેંચી છે:

સ્ટેપ 1: કેરીનું કટિંગ અને ભેજ દૂર કરવો

બજારમાંથી કાચી કેરી લાવ્યા પછી તેને ઓછામાં ઓછા 2 કલાક માટે ચોખ્ખા પાણીમાં પલાળીને છોડી દો. આનાથી કેરીની ગરમી (ચીક) નીકળી જાય છે. ત્યારબાદ કેરીને સારી રીતે ધોઈને એક સાફ સુતરાઉ કપડાથી ઘસીને લૂછી લો. હવે તેને પંખાની હવામાં અથવા થોડીવાર તડકામાં મૂકી દો જેથી ઉપરની સપાટી પૂરેપૂરી સુકાઈ જાય. ત્યારબાદ કેરીને તમારી પસંદગીના નાના કે મધ્યમ ટુકડામાં કાપી લો અને વચ્ચેથી ગોટલી અલગ કરી દો.

દાદીનું સૌથી મોટું સીક્રેટ: આખા પ્રોસેસમાં કેરીના ટુકડા, તમારા હાથ કે વાસણોમાં પાણીનું એક ટીપું પણ હોવું જોઈએ નહીં. સહેજ પણ ભેજ તમારા મહિનાઓની મહેનત પર પાણી ફેરવી શકે છે અને અથાણામાં ફૂગ લાવી શકે છે.

સ્ટેપ 2: હળદર અને મીઠાની માવજત

કાપેલા કેરીના ટુકડાને એક મોટા કાચના કે પ્લાસ્ટિકના વાસણમાં નાખો. હવે તેમાં બે મોટી ચમચી હળદર અને અડધું મીઠું નાખીને સારી રીતે હાથથી ઉછાળીને મિક્સ કરી લો. ત્યારબાદ વાસણનું મોઢું ઢાંકીને તેને આખી રાત કે ઓછામાં ઓછા 8 કલાક માટે રાખી મૂકો. મીઠાના સંપર્કમાં આવતા જ કેરી પોતાનું વધારાનું પાણી છોડી દેશે. બીજી સવારે, કેરીના ટુકડાને ગાળીને પાણીથી અલગ કરી લો અને એક સુતરાઉ કપડા પર ફેલાવીને 3 થી 4 કલાક માટે કડક તડકામાં સુકવો, જેથી કેરી થોડી સંકોચાઈ જાય.

સ્ટેપ 3: મસાલાને શેકવા અને પીસવા

અથાણાંના સ્વાદને વધારવા માટે મસાલાનું સાચી રીતે તૈયાર થવું જરૂરી છે. એક ભારે તળિયાવાળી કડાઈને ધીમી આંચ પર ગરમ કરો. તેમાં મેથી દાણા, વરિયાળી અને રાઈના કુરિયા નાખીને બસ 1 થી 2 મિનિટ માટે હલકા શેકી લો. આપણે તેનો રંગ બદલવાનો નથી, બસ તેનો ભેજ (Moisture) ખતમ કરવાનો છે. જ્યારે મસાલા ઠંડા થઈ જાય, ત્યારે તેને મિક્સીમાં અધકચરા (Coarse) પીસી લો. યાદ રાખજો, આપણે ઝીણો પાવડર બનાવવાનો નથી, મસાલા દાણાદાર દેખાવા જરૂરી છે.

સ્ટેપ 4: તેલનો ધુમાડો અને ફાઇનલ મિક્સિંગ

કડાઈમાં સરસવના તેલને ત્યાં સુધી ગરમ કરો જ્યાં સુધી તેમાંથી ધુમાડો ન નીકળવા લાગે. ત્યારબાદ ગેસ બંધ કરી દો અને તેલને નવશેકું (હલકું ગરમ) થવા માટે છોડી દો. જ્યારે તેલ સહેજ ગરમ રહી જાય, ત્યારે સૌથી પહેલા તેમાં હિંગ અને કલૌંજી નાખો. ત્યારબાદ અધકચરા પીસેલા મસાલા, લાલ મરચું, બાકી રહેલી હળદર અને બાકી બધેલું મીઠું નાખી દો. અંતમાં, તડકામાં સુકવેલા કેરીના ટુકડા આ મસાલેદાર તેલમાં નાખો અને સારી રીતે મિક્સ કરો જેથી મસાલો કેરીના ટુકડાની અંદર સુધી સમાઈ જાય.

વર્ષો-વર્ષ સુરક્ષિત રાખવાની જાદુઈ ટિપ્સ

જો તમે ઈચ્છો છો કે તમારું બનાવેલું અથાણું વર્ષો-વર્ષ બિલકુલ તાજું અને ખાટું-તીખું બનેલું રહે, તો આ વાતોની ગાંઠ બાંધી લો:

• સાચી બરણીની પસંદગી: અથાણું રાખવા માટે ક્યારેય પણ સ્ટીલ, એલ્યુમિનિયમ કે ખરાબ ક્વોલિટીના પ્લાસ્ટિકના ડબ્બાનો ઉપયોગ ન કરો. હંમેશા કાચની બરણી કે ચીની માટીના પરંપરાગત મર્તબાનનો જ ઉપયોગ કરો. બરણીને પહેલા ઉકળતા પાણીથી સાફ કરો અને તડકામાં પૂરેપૂરી સુકવી લો.

• તેલનું સુરક્ષા કવચ: અથાણાંને બરણીમાં દબાવી-દબાવીને ભરો. ત્યારબાદ ઉપરથી એટલું સરસવનું તેલ (ગરમ કરીને ઠંડું કરેલું) નાખો કે અથાણાંનું ઉપરનું પડ તેલની નીચે પૂરેપૂરું ડૂબેલું રહે. તેલ હવાને અંદર જતાં અટકાવે છે, જેથી ફૂગ લાગતી નથી.

• કપડાથી ઢાંકીને તડકો દેખાડવો: બરણીનું ઢાંકણું લગાવવાને બદલે તેના મોઢા પર એક સાફ, પાતળું સુતરાઉ કપડું બાંધો અને તેને 5 થી 6 દિવસ સુધી રોજ 3 કલાકનો સારો તડકો દેખાડો. કપડામાંથી હવા પસાર થાય છે અને તડકાની ગરમીથી અથાણું કુદરતી રીતે ચડે છે.

• સાવધાનીથી કાઢો: અથાણું કાઢવા માટે હંમેશા પૂરેપૂરી સુકી અને સાફ ચમચીનો જ ઉપયોગ કરો. ક્યારેય પણ અથાણાંના ડબ્બામાં ભીનો હાથ ન નાખો.

આ પરંપરાગત રીતથી તૈયાર કરેલું કેરીનું અથાણું સમયની સાથે વધુ સ્વાદિષ્ટ બનતું જાય છે. જ્યારે તમે આને ગરમા-ગરમ પરાઠા, મઠરી કે બપોરના જમવામાં દાળ-ભાત સાથે પીરસશો, ત્યારે દરેક વ્યક્તિ તમારા વખાણ કરતા થાકશે નહીં. તો આ વખતે બજારના મિલાવટી અથાણાંને છોડો અને થોડી મહેનત સાથે તમારા રસોડામાં દાદી-નાનીના હાથનો એ જાદુઈ અને અસલી સ્વાદ પાછો લાવો!